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    付君偉:一般飯店不一般

           
          

     

    談起這個讓人乍聽之后,總要追問一下的飯店名,總經理付君偉笑談,“當初起店名的時候,就想著低調一點,萬一以后飯店倒了,就和別人說,‘一般飯店嘛,一般般呀,情有可原!’”

    然而,這家位于合肥市蜀山區史河路沿街貌似一般的飯店,門面不大,上下二層,到今年5月7日,已足足營業六年。

    六年里,一般飯店不但沒有倒閉,生意還日益紅火。去年,一般飯店將店鋪的裝修布置更換一新——門頭和桌椅古色古香,包間隔墻上鑲嵌多寶閣,擺置粉彩、琺瑯瓷瓶,包間里懸掛起黃山山水畫……讓客人一邊品嘗徽菜一邊感受徽州情懷。不僅如此,今年,一般飯店還將計劃在合肥再開一家分店。

    “在本地,像這樣體量的餐飲機構,營業一到兩年,虧損倒閉很常見。”省內一家四星級酒店行政總廚奚瑋告訴筆者——這位安徽餐飲行業的行家提起付君偉的“一般飯店”,亦是表示“經營六年,實屬不易,確實‘不一般’。”

     

     

    1顧客人氣不一般

     

    在合肥論壇網站上,有這樣一則帖子:網名為xixi136的樓主在逛論壇時見網友推薦的“一般飯店”,位置就在家門口附近,就和朋友去一探究竟。去時將近中午一點,午餐時間已過,店里客人很少。樓主的朋友數落她“店面小沒客人,萬一菜品不好怎么辦”。她們懷著忐忑地心奔上二樓“五里墩”包廂,點了幾道老板推薦的特色菜:紅燒肉、紅燒仔雞、臭鱖魚、燉竹筍。“上菜速度很快,服務員的態度也熱情,菜品味道真不錯。”樓主表示,“因為之前推薦的一家飯店口味很一般,被損了好幾次。朋友說我,這回干了件靠譜的事。下次有空再去吃。”網友跟帖,還有不少人也按圖索驥前去一試,紛紛表示口味甚佳。

    五里墩、九獅橋、三孝口、七桂塘、壩上街……以合肥本地的地名命名的包間,讓人感覺“熟悉得很接地氣”,一般飯店7個包間總是爆滿。小年夜當天,筆者嘗試聯系前臺,果然被告知,“今天的包廂已經全滿了,只有大廳還有幾個座位。最近幾天人也都比較多。想預訂的話要盡快。”

    付君偉說,飯店的包間要至少一天才能預定上。每逢節假日更是如此,附近的單位聚餐,朋友聚會都會常來這里。

     

     

     

    2菜肴口味不一般

     

    人氣旺源于口味佳。菜品得到顧客認可,是一家飯店的經營根本。

    “做接地氣的大眾菜肴”,一般飯店定位在此。

    多年來,抓準本地人的口味特點,一般飯店的看家拿手菜總是極受歡迎。有位老顧客來,甚至都不看餐單,直接坐下就招呼上菜,“就來那幾樣——紅燒肉、臭鱖魚、牛腱子……”付君偉過來問“新菜要不要嘗嘗?”顧客說,“不用,就這幾樣,吃習慣了,好吃!”

    一般飯店的紅燒肉,大塊的肉肥瘦相間,色澤紅亮,肥而不膩,香味濃郁,糖色充沛。一口咬下去,肉質細膩又不失嚼勁,香潤可口。牛腱子鍋,和常見的牛肉鍋仔不同,食材牛腱子肉本身就內藏筋,硬度適中,紋路規則,燒制出來的鍋仔更是酥爛味美,肉香濃郁,又不失嚼勁,每片肉片,晶瑩剔透的牛筋都隱藏其中,口感絕佳。

    臭鱖魚,是一般飯店的招牌菜,肉嫩味鮮,魚肉口感緊致,湯汁醇厚。而傳統的“臭味”只在吞咽后,于唇齒間有隱隱回味,并不強烈沖人。這是一般飯店精心改良的口味,付君偉也常極力推薦對“臭鱖魚”心念念卻實在無法下口的顧客一嘗。很多人都從此對“臭鱖魚”態度大轉,只認準一般飯店,別無他家。

    顧客盈門,口味各異,總有些客人偏好嘗新。一般飯店會依時令,推當季特色菜。其中的雄霸魚頭王,每天只限量供應5份,新鮮的足量生魚頭由錫紙包裹,鐵絲穿過固定,火候到時,打開錫紙——香氣撲鼻,汁鮮味美,鮮嫩可口,每每供不應求。

     

     

    3團隊經營不一般

     

     一切成績,都歸因于人。

    “筍子咬起來很嫩。特別好吃。”3歲的添添小朋友頭一回到一般飯店,一口氣吃了好幾小碗燉竹筍,連他的媽媽都很是驚訝:“平時從沒見過他這么愛吃啊”。

    保正新鮮,是一般飯店對食材要求的死杠子。6年來,無一例外,付君偉每天早晨5點到菜場,親自挑選最新鮮的食材。“魚,要一條一條地選,每一條都得過關才行。”從菜場回來,付君偉緊接著到飯店張羅,一直要忙到晚上打烊,才能回家休息。第二天一大早,依然照舊。

    為人謙虛低調,又熱情豪爽,作為一般飯店領頭人的付君偉,曾在省內知名酒店工作多年,有著豐富的實戰經驗,有著高級烹調師、高級技師、中國徽菜大師等頭銜。2012年,還獲得過第五屆全省烹飪職業技能競賽團體金獎等榮譽。

       “做酒店行業出身,抓得住細節,知道怎樣留住員工的心。”付君偉的朋友和曾經的同事這樣評價他。

    用工難,流失快,是餐飲行業近些年來人盡皆知的苦楚。有次,一位客人在大堂用餐后,見到出來休息的大廚,直接前去握手,悄悄遞過小紙條,“聯系我,給你更好待遇。”大廚自然沒去,這段“直接被挖”的經歷倒成為一般飯店里流傳的故事。

    怎樣留住員工的心?

    付君偉說,自己不做急功近利的事,工作歸工作,平時是平時。員工平時付出辛苦勞動,勞動所得理所應當,做老板的,只掙老板“自己該掙的一份錢”。付君偉對待員工既有原則,也寬容理解。“店里有考勤,但若不是原則性問題,不會扣員工的錢。”

    一般飯店的“員工餐”一天四頓,“想吃什么自己燒”。曾經,一位員工說,自己沒吃過老鱉,付君偉立即讓大廚“明天燒一個!”食材就是店里的野生甲魚,2斤多重。“我不會在這方面虧待員工。”付君偉表示,“更何況,自己都沒吃過飯店里的菜,怎么推薦給顧客呢?”

    正是來自付君偉的這一份尊重和愛護,一般飯店的員工都很有歸屬感,工作起來也自然盡心盡力。

    新春將至,正值一般飯店最忙活的時候。后堂里,大廚掌勺上下翻飛;餐桌間,服務員熱情周到;包間里,美味滿桌,顧客觥籌交錯,吃得盡興酣暢。

    來過一般飯店的客人,亦常常成為回頭客。在餐飲業內,一般飯店也得到了同行的認可。提起一般飯店,他們最常掛在嘴邊的就是這句——“一般飯店不一般!”

    (本文原載于《中國徽菜》2016年4月刊)

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